<< Scagli la prima pietra chi non si è mai ammuccato una stecca di stigghiole. Si faccia avanti chi non si è mai fermato a Porta Carbone per farsi gocciolare sulla camicia la ’saime’ di un ‘pane con la milza’ coprato da Baffone. E alzi la mano chi non ha mai ringraziato Dio e il buon mattino che porta da sempre, onorandolo con il pane e panelle, un breakfast di fronte al quale impallidiscono perfino le eggs&bacon degli anglosassoni.

No, non si può tirare fuori Palermo dalle sue frattaglie, tutte le sue frattaglie: quelle tristemente metaforiche fatte di stragi e di agguati che grondano sangue e quelle apparentemente occasionali che quotidianamente grondano grasso sugli sfortunati abiti di mila e mila palermitani di tutte le razze, di tutte le età, di ogni ceto e di qualsiasi censo.

Come in tutte le piccole cose che piantano grandi accampamenti nella nostra memoria, il mondo della frattaglia ha un suo ordine, una storia, un corpo di regole. E il rispetto che si deve ad un rito. Chissà: se De Amicis fosse vissuto a Palermo Franti avrebbe mangiato le stiggiole e la Cavallina storna sarebbe finita appesa a quarti in via Montalbo. Quanto al Pio Bove: quale inesauribile fonte.

Cominciamo dal pane e panelle, una simbiosi poi tristemente spezzata dall’avvento dei tempi moderni quando la panella cominciò a circolare da sola, trasferita a viva forza dai luoghi di produzione alle case ormai piccolo borghesi dei palermitani.

Ma all’inizio la regola era questa: MAI PANELLA SENZA PANE.

E l’incontro doveva avvenire nei luoghi deputati, cioè dal panellaro al cui cospetto prevalentemente si svolgeva il rito del consumo. Palermo ne era piena: posti fissi, solidi muri, antri un pò bui, odore di olio rifritto e di cereali bolliti. I carrettini, le ‘lape’, i panellari vaganti, questo appartiene a tempi più recenti.

La panellerìa si giudicava con il parametro della pulizia. Era l’affaccio che contava. Il piano inclinato forato che funzionava come gocciolatoio dell’olio superfluo, la panella ancora gonfia di vapore, segno di recentissima frittura. Il panellaro maneggiava due o tre tipi di ’schiumarole’ diverse, riversava sul piano inclinato. Poi riempiva le pagnotte o i mezzi pani. E serviva.

Il lavoro cominciava al mattino presto e certe volte nel pomeriggio precedente. La farina di ceci veniva cotta come la polenta, un continuo rimestare con un paiolo da zattera. E il panellaro, davanti alla pentola fumante, magari su un fuoco di legna, sembrava un Caronte. Ci volevao polsi ben resistenti quando l’impasto cominciava a farsi troppo denso. Poi si metteva a raffreddare coperto da una ‘mappina’. E solo quando diventava maneggiabile per il calore non eccessivo si poteva cominciare a lavorare le panelle. Ma non bisognava perdere l’attimo fuggente. Perchè se si aspettava troppo l’impasto induriva e diventava buono, tutt’al più per una mesta produzione di ‘rascature’, roba di morti di fame, l’articolo più infimo e il meno costoso di tutta la panelleria, da chiedere sottovoce, giusto per perversione alimentare.

I panellari più conosciuti e amati dai palermitani usavano delle formelle di legno levigato di forma rettangolare (poi vennero quelle rotonde e perfino semicircolari come nella panelleria di via Michele Cipolla, angolo Corso dei Mille) con incisi in rilievo ameni motivi floreali. Su di esse si spalmava l’impasto che, indurito, dava luogo alla panella cruda. Amore per l’arte? Macchè: il disegno si riconosce solo sulla panella fritta da poco. Poi si perde. Una panelleria standard doveva produrre panelle, cazzilli e rascature. Stagionalmente c’erano le ‘quaglie’ (melanzane intaccate a spicchi uniti dalla base della melanzana stessa), le ‘fette’ (melanzane tagliate a fette), i broccoli alla pastella (terribili…), i cardi, i carciofi. I più pretenziosi aggiungevano: anelletti al forno, sarde a beccafico, frittura di calamari, maccaronello o cicirello (secondo stagione) fritto, melanzana alla parmigiana e perfino trippa alla levitana.

Esperienza vuole che la migliore panella doc fosse di più facile reperimento nelle panellerie standard. In via Oreto, accanto al ‘bar Di Gesù’, c’era quella del compagno Lisciandrello. Già: proprio sopra la sua bottega c’era la sezione ‘Oreto’ del Partito Comunista della quale era il segretario. Lisciandrello era rigoroso nell’ideologia e nel mestiere. Nella sua prima qualità mi salvò da una forte crisi politica successiva alla corrispondenza con una ragazza romena che di Ceausescu non ne poteva più. Mi spiegò che i comunisti italiani erano diversi e non mangiavano i bambini. Ma il pane con le panelle si.

E in questo lui era un bravo segretario di sezione e un bravo panellaro. Alle undici del mattino nella sua bottega si trovavano solo i detersivi che usava per pulire. E che pulizia. La mia amica Maria Deliziosi, mi ricorda che Lisciandrello era l’unico a possedere le formelle di legno con l’incisione della falce e martello. Altro che fiorellini…

Alla Vucciria c’era (e c’è) la ‘panelleria dei bancari’. Tutta Piazza Borsa sfila davanti al piano inclinato doc’è possibile trovare perfino patate al forno, frittate, cotolette. patatine fritte. E ketchup e maionese.

Fino a qualche anno fa a Porta Carini c’era un ‘triangolo delle bermude’ che adesso ha perso almeno due dei suoi vertici. Formato da un panellaro, un poliparo e un venditore di ‘frittola’, ha perso i primi due per sopraggiunto arrivo di posto sicuro. Il panellaro era un ragazzone enorme e un pò matto, come tutti i portieri di calcio. Infatti la domenica difendeva la porta di non so che squadretta in un campionato parrocchiale che si svolgeva a Villa Filippina, sempre in zona.

C’è anche chi ha fatto fortuna.

I re dei panellari palermitani sono tutti ad Occidente, c’è quello di Mondello sulle cio proprietà si favoleggia. A Partanna c’è il mitico Testaverde. Anzi, i mitici, visto che sono molti fratelli. Hanno cominciato con le panelle e adesso sono tra i più ricercati esercenti di ‘catering’ della zona. Chi, invece, non ha mai diversificato la produzione, fregiandosi pure del riconoscimento amatoriale ‘la cazzilla d’oro’, è Rosolino il titolare della più antica friggitoria di Sferracavallo. All’ingresso della sua bottega campeggia, un pò sbiadita dal tempo, una poesia dedicatagli da un vecchio direttore del Teatro Biondo. ”La panella è cosa prelibata cavura, saprusa e profumata megghiu di la carni cu lu purè e megghiu di una tazza di cafè…”.

La panella del Terzo Millennio è approdata in ristoranti e pizzerie. Costituisce elemento del cosiddetto ”antipasto caldo” e giace, rimpicciolita e perfino triangolare, insieme a qualche cazzillo, ad un pugno di patatine fritte congelate, un paio di mini crostini e perfino una brischettina. Non c’è più mondo… >>

da:

< Cose Nostre: homo panormitanus. Cronaca di un’estinzione impossibile. >

- Daniele Billitteri -

(sigmaedizioni)